Linkedin Phone E-mail

Jarosław
Ogonowski

Jarosław Ogonowski

Parę słów o mnie

Hej! Nazywam się Jarosław Ogonowski i zwykle właśnie to zdanie kończy się gromkim śmiechem mojego rozmówcy-
dlatego preferuję zwyczajne Jarek :)

Na codzień jestem szefem kuchni węgierskiej restauracji w samym centrum Warszawy i śmiało można powiedzieć, że już od czasów szkolnych robię to co kocham- kuchnia bowiem towarzyszy mi już od skończenia szkoły podstawowej i zawsze wiedziałem, że to mnie kręci. Chyba najśmieszniejszym faktem o mnie jest, że wcale nie lubię jeść- a konkretniej poświęcać dużo czasu na spożycie jednej wielkiej porcji nawet najlepszego jedzenia. Uwielbiam natomiast próbować- jeśli postawisz przede mną sto łyżeczek z najdziwniejszymi produktami, czy potrawami z chęcią poświęcę cały wieczór żeby wszystkiego spróbować :)

Kolejną rzeczą która od zawsze mi towarzyszyła jest komputer. Od dziecka byłem niejako zmuszony radzić sobie z nim sam i tak mając 10-11 lat musiałem sam reinstalować system Windows (ach te czasy bluescreena:) ), wymieniać podzespoły, czy grzebać w plikach żeby modyfikacja zgrana na płycie CD jakoś zaskoczyła- a były to dla mnie czasy bez dostępu do internetu. Dużo popsułem ale wiele się też nauczyłem- no i mimo limitowanego czasu z poczciwym pecetem zawsze sprawiało mi to masę radości.

Jak widać na zdjęciach jako drogę zawodową wybrałem pierwszą opcję i... wszedłem na samą górę. Zawsze byłem zawzięcie ambitny z zamiłowniem do perfekcjonizmu co bardzo pomogło mi na początku mojej ścieżki zawodowej. W wieku 18 lat byłem już szefem zmiany w zespole kuchennym i zarządzałem ludźmi starszymi i często bardziej doświadczonymi ode mnie i chociaż dla młodego chłopaka to wielkie brzemię- z tego również udało mi się wyciągnąć masę nowej wiedzy, dzięki czemu w 2017 roku pełniłem funkcję szefa a rok przed pandemią zostałem już oficialnie szefem kuchni- i co to był za rok! rekord za rekordem, gigantyczna marża, świetne recenzje, pełne sale gości i wielkie plany zakończone komunikatem o zawieszeniu braży na 2 tygodnie. Mało kto wie, że od kwietnia 2020 roku do maja 2021 restauracja musiała być zamknięta łącznie 10 miesięcy- przez pozostałe 3 miesiące mogła działać tylko pod ściśle określonymi warunkami.

Pieniądze z tarczy rozeszły się w 2 dni, nie pokryły nawet miesiąca zobowiązań. Dwa razy w ciągu jednego roku- tuż przed weekendem, kiedy półki uginają się od towaru- otrzymaliśmy informację, że weekendu nie będzie- towar możemy sobie... co najwyżej zjeść. Przez ponad rok zespół walczył o przetrwanie restauracji i udało się. Z wielkimi długami przetrwaliśmy ale zamiast radości kolejny rok pokazał nam zmiany: centrum Warszawy opustoszało, goście zaczęli wybierać najtańsze pozycje, dostawcy zwiększać ceny, a politycy dokładać kolejne podatki i daniny. Tak dotrwaliśmy do września 2022 roku- kiedy do gości trafił komunikat o ostatnim wieczornym serwisie restauracyjnym- moje serce pękło. Wyczerpany walką z rynkiem gastronomicznym i pracą po nocach postanowiłem spróbować czegoś nowego i szybko przypomniałem sobie co sprawiało mi wielką radość. Zacząłem kurs FrontEndu z YouCode a ta strona to początek kolejej świetnej podróży pełnej nauki i niesamowitych rzeczy.

hobby banner

Hobby

Mój zawód w dużej mierze opiera się na kreatywności- nic więc dziwnego, że nie brakuje mi pomysłów na spędzanie wolnego czasu.

Może po prostu przedstawię Wam listę moich zainteresowań- kolejność losowa:

specjalize banner

Specjalość

W wielu miejscach na świecie jada się warzywa w pomidorach- mamy ragout, vege gulasz czy ratatouille i choć składniki i metodologia są bardzo podobne to lekki dodatek tymianku czy dodatek warzyw korzennych kompletnie zmienia tu bardzo ważne nazewnicto.

Teraz wielki cios dla wszystkich waszych babć, mam, cioć i was samych- potrawa którą w polsce nazywamy leczem jest bardzo daleko od pierwowzoru. I tak jak Polacy chronią przed świętokradztwem ogórki kiszone czy oscypek- tak Węgrzy są gotowi niczym Rejtan drzeć szaty w obronie klasycznego lecso.

Jedyne składniki uznawane przez Madziarów do stworzenia lecso:

Zaznaczałem to już kilka razy ale dla pewności: nie dodajemy nic więcej- żadnej cukinii, grzybów, szynek, polskich kiełbas, oleju, oliwy itp.

Po znalezieniu składników reszta jest banalnie prosta:

  1. Słoninę kroimy w kostkę i wrzucamy do zimnego garnka żeby się wytopiła
  2. Kiełbasę kroimy w plasterki i dodajemy do wytopionej słoniny- musi puścić czerwony tłuszcz który posłuży nam za bazę do smażenia i duszenia
  3. Wszystkie warzywa myjemy
  4. Cebulę oczywiście obieramy i kroimy w piórka- dodajemy ją do kiełbasy i słoniny
  5. Pomidory parzymy, obieramy i usuwamy nasiona- dodajemy do cebuli dopiero jeśli zacznie brązowieć
  6. Pomidory muszą się dobrze zredukować do konsystencji zupy-krem- to dobry moment na dodanie przypraw- cukru, soli, pasty paprykowej i czosnku ( ja preferuję suszony w płatkach- ma świetny- słodki aromat)
  7. Z papryki usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę 2x2cm
  8. Dodajemy paprykę i dusimy aż zacznie z niej schodzić skórka- to uniwersalny znak Węgrów, że potrawa z papryką jest gotowa

Myślę, że klasyczne lecso to rzecz warta uwagi, bo mimo swojej prostoty uwalnia tyle niesamowitych aromatów i smaków, że każdy poczuje radość z gotowania. Oczywiście nie podawałem gramtury czy drobnych niuansów- te zostawię sobie na kolejne zajęcia- tu i tak się rozpisałem :)

work banner

Organizacja pracy na kuchni

Dzięki kilku filmom i serialom z dobrym researchem większość osób wie już, że do prawidłowego funkcjonowania kuchni potrzebna jest bardzo dobra organizacja pracy i przemyślany system hierarchii który maxymalnie skróci czas komunikacji i rozwiązywania ewentualnych konfliktów. Rodzajów takiego zarządzania jest kilka, natomiast najbardziej popularny jest tak zwany system francuski- a wygląda w ten sposób:

Hierarchia kuchenna
Liczba porządkowa Nazwa systemowa Nazwa polska Obowiązki Zakres działania
1 Chef de cuisine Szef kuchni Odpowiada za całą pracę w kuchni, podział poszczególnych obowiązków. Do jego zadań należy budowa i rozwój zespołu, opracowywanie karty menu, kalkulacja cen i zakupy. Cała kuchnia wraz z pełnym zapleczem oraz biuro.
2 Sous-chef de cuisine Zastępca szefa kuchni/ Szef zmiany Do jego zadań należy codzienna koordynacja pracy zespołu. Przekazuje polecenia szefa kuchni pracownikom na poszczególnych stanowiskach. Cała kuchnia wraz z pełnym zapleczem
3 Chef de partie Szef sekcji Ponosi on odpowiedzialność za swoje stanowisko (tzn. za ograniczoną część kuchni, wyspecjalizowaną w przygotowaniu określonych potraw oraz składników). Odpowiada za pracę kucharzy na swojej sekcji Pojedyńcza sekcja
4 Cuisinier Kucharz Odpowiada za swoje stanowisko pracy czyli przygotowanie konkretnych składników lub potraw. Pojedyńcze stanowisko
5 Tornant Dziubacz Wolny strzelec. To osoba, która doraźnie pomaga na stanowiskach pracy, gdzie taka pomoc jest w danej chwili potrzebna czyli człowiek od wszystkiego. Musi posiadać spore doświadczenie żeby pomóc w dowolnym zadniu. Cała kuchnia
5 Commis Młodszy kucharz Nowo przyjęty kucharz, jeszcze niedoświadczony. Pomaga kucharzom na danym stanowisku i wykonuje mniej odpowiedzialne zadania. Nie ma przyporządkowanego stanowiska ani sekcji- pomaga tam gdzie akurat go skieruje sous-chef Cała kuchnia
6 Apprentie Praktykant Uczy się od innych kucharzy pracy w kuchni, często dba również o porządek i obróbkę wstępną produktów. Cała kuchnia wraz z zapleczem
6 Plonguer Zmywak Do jego obowiązków należy czyszczenie naczyń kuchennych wraz ze sprzętem kuchennym, a także dba o ich stan. Głównie zaplecze, pojedyńcze punkty na kuchni

Oczywiście są jeszcze przyporządkowania dotyczące poszczególnych sekcji czy stanowisk jak na przykład:

Ale to osobny bardzo rozległy temat.

Jeśli natomiast chodzi o powtarzające się liczby porządkowe to oznaczją nie tyle "ważność" funkcji, co łańcuch dowodzenia. Drzewo rozrasta się w górę i w ten sposób #1 nie przyjmuje poleceń od #2 a tym bardziej od #5 ale sam takie polecenia oczywiście wydaje. Osoby o tej samej liczbie porządkowej nie wydają poleceń również sobie wzajemnie- są jak dwie osobne równoległe gałęzie drzewa. No i tak jak wcześniej napisałem nie chodzi o ważność bo dla codziennego funkcjonowania najważniejszym członkiem zespołu może być np.: #2, a w trakcie konkretnego serwisu np.:#4 ale nadal nie może wydawać wtedy poleceń np.:#1. W ten właśnie sposób komunikacja jest bardzo jasna i klarowna- jedynym minusem jest tu zastosowanie które jest bezsensowne w małych zespołach.

projects banner

Inne projekty

Zrobiłem już kilka fajnych projektów, zapoznałem się z reactem i reduxem, a z tygodnia na tydzień moje strony wyglądają coraz lepiej. Jeśli chcesz zobaczyć jaki zrobiłem postęp podrzucam linki do moich prac: (linki otwierają się w nowej karcie)